Panzerotto des Pouilles: reconnaître la “pancia”, trancher entre mozzarella et fiordilatte, éviter les dégâts, et dénicher les adresses futées à Bari.
Né dans les Pouilles, le panzerotto pugliese est un croissant de pâte levée farci et doré dans l’huile. Plus petit que le calzone napolitain, il s’emporte à la main, brûlant et parfumé. On le croise dans les ruelles de Bari Vecchia, lors des fêtes de quartier, mais aussi à la maison le dimanche soir. Sa signature visuelle est claire: une demi-lune gonflée, avec une pancia (le “ventre”) bien bombée qui annonce une poche d’air et un cœur filant.
Un bon panzerotto se reconnaît d’abord à sa croûte fine et croustillante, sans excès d’huile, et à un bord pincé régulier qui ne s’ouvre pas. La pancia doit être gonflée, mais pas éclatée. À la première pression, on doit entendre un léger craquement. Pour éviter la catastrophe tomate-sur-chemise, suivez la règle d’or: patience.
Attendez 1 à 2 minutes pour laisser retomber la chaleur. Tenez-le verticalement, pancia vers le haut, et croquez d’abord le bord pincé. Cette première bouchée crée une “cheminée” pour la vapeur et le jus. Alternative prudente: percez une petite ouverture latérale avec les dents, laissez égoutter une seconde, puis mordez. Une double feuille de papier alimentaire limite les brûlures de doigts.
Côté réalisation: farcissez léger (1 à 2 cuillères de tomate), égouttez bien le fromage, scellez soigneusement le bord. Pour la friture, visez 175–180 °C et retournez dès que la pancia se forme; 2 à 3 minutes suffisent pour une dorure uniforme.
Mozzarella ou fiordilatte ? Et où croquer le meilleur à Bari
La diatribe traverse les familles. La mozzarella di bufala est aromatique et fondante, mais riche en sérum: elle détrempe facilement la pâte. Le fiordilatte (lait de vache) est plus sec et stable à la friture, donc plus “safe” pour un résultat net. Compromis malin: dés sauteur et égouttage prolongé de la mozzarella, ou mélange fiordilatte + provola pour un filant équilibré. Dans la farce classique, tomate passée, fiordilatte, une pincée d’origan et de poivre; certains ajoutent un voile de pecorino pour “lier” l’humidité.
Pizzeria ou nonna? En pizzeria, pâte plus hydratée, levage régulier et huile neuve garantissent une cuisson minute, légère et reproductible. Le résultat est souvent plus uniforme, avec une pancia maîtrisée. À la maison, la nonna travaille parfois avec des mélanges incluant de la semoule, une pousse plus longue et un façonnage à la main. Cela donne des formes moins sages, une mâche plus rustique et un parfum de blé très plaisant. L’astuce de grand-mère: fromage bien égoutté, tomate réduite, bord pincé deux fois pour éviter les fuites.
Où manger le meilleur à Bari? Cherchez les friggitorie de Bari Vecchia, et suivez les files près de Piazza Mercantile et Piazza Ferrarese aux heures d’apéritif. Les kiosques de quartier et certaines pizzerias de Madonnella servent des panzerotti artisanaux à la sortie de la friteuse. Pour préparer votre tournée, consultez les infos pratiques locales sur viaggiareinpuglia.it ou le portail du Comune di Bari (comune.bari.it). Le vrai juge reste la première bouchée: croûte qui chante, pancia gonflée, cœur filant… et mains propres.
Deux gestes suffisent pour transformer une friture ordinaire en rituel: un fromage bien choisi et une morsure au bon endroit. À vous d’écrire votre école — team fiordilatte ou clan mozzarella?
